发酵酪乳加工技术

发酵酪乳加工技术
工艺流程

原料乳预热处理→杀菌→冷却→接种→培养→冷却、搅拌→添加物料→灌装→冷藏

制作方法

1.原料要求:主要使用优质的脱脂乳或速溶脱脂乳粉、低脂拼搏在线乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善产品的稠度和风味。原料的非脂乳固体含量拼搏在线开奖信息3d视制品的粘度而定,一般高粘度制品为10%~11%,中粘度制品为9%~10%,但至少应拼搏在线大于8.5%。为了确保发酵酪乳的风味,应在乳中加入0.5%~0.75%的柠檬酸钠,添加方法是先用温水将柠檬酸钠溶解,然后在杀菌前加入到乳中。

2.加热:生产发酵酪乳的加热温度应控制在85~88℃之间,并在此温度下保温30~60分钟,经这样处理的原料不但达到杀菌和纯化原料中对发酵剂的抑制成分,而且会增强乳蛋白的吸水能力,避免成品的乳清析出,有利于提高成品的粘度。

3.接种与培养:热处理后的乳,冷却到21~24℃,然后用1%的发酵剂进行接种,使其与乳混合均匀,并在此温度下发酵培养,发酵时间的长短与选择发酵剂有关。发酵剂应是能够分解乳糖产酸,又能使柠檬酸发酵的菌种组合。产酸菌使用乳脂链球菌和乳酸链球菌,柠檬酸发酵菌使用噬柠檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般发酵终了时的酸度应在0.85%为宜(14~16小时),在此酸度下可以产生足够的风味化合物。

4.冷却、搅拌:培养好的发酵酪乳应冷却到1O℃以下,以免酸度进一步升高。并进行搅拌操作,开始速度高些,把凝块搅碎,形成润滑均匀的组织状态,然后减速,保持发酵酪乳的流动状态,搅拌操作不宜过长,注意防止混入空气。在搅拌过程中可添加1.25%~2.5%的精盐,以增加风味。

产品特点

具有酸性奶油特有的芳香风味,是一种粘稠的液态酸乳,脂肪含量低,蛋白质和矿物质含量丰富,适用于肠胃机能弱的病人及婴幼儿饮用

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